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Tecnologia de Abate e Tipificação de Carcaças





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Tecnologia de Abate e Tipificação de Carcaças
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Sinopse: , Nesta nova edição de Tecnologia de Abate e Tipificação de Carcaças, substancialmente revista e ampliada, são incorporados resultados de novas técnicas e pesquisas. Outra novidade é a inclusão, em cores, de novas figuras, novas imagens e esquemas. São tratados com rigor, nesta segunda edição, aspectos relacionados à qualidade da carne; à legislação; às questões de bem-estar animal, religiosas e de consequências para a saúde do consumidor; ao manejo e diferenças quanto aos processos de obtenção; e, finalmente, aos métodos empregados na avaliação do rendimento, da carcaça e da qualidade geral da carne. Seus autores procuraram abordar os temas de maneira prática, objetiva, atualizada, aprofundada e com linguagem acessível, o que faz desta obra ferramenta valiosa e essencial de consulta para professores e pesquisadores da área de Ciência e Tecnologia de Carnes e, especialmente, para estudantes de graduação e pós-graduação e profissionais que atuam na fiscalização, comércio e indústria da carne.

Parte I
Inspeção e Tecnologia de Abate

Capítulo 1 - Legislação e Inspeção Sanitária em Estabelecimentos de Abate 15
Matadouros-frigoríficos 15
Inspeção higiênico-sanitária em matadouros 16
Inspeção ante mortem 17
Inspeção e cuidados com bovinos 18
Inspeção e cuidados com suínos 21
Inspeção e cuidados com aves 21
Inspeção durante o sacrifício 22
Inspeção post mortem 23
Inspeção e cuidados com bovinos 23
Inspeção e cuidados com suínos 29
Inspeção e cuidados com aves 30
Legislação sobre carnes 31
Referências 36

Capítulo 2 - Abate Humanitário e Bem-Estar Animal  38
Introdução 38
Procedimentos de abate 40
Recepção e manejo 40
Insensibilização e sangria 41
Insensibilização 41
Concussão cerebral 42
Eletronarcose 50
Atmosfera controlada 69
Outros métodos 76
Sangria 78
Abates religiosos 83
Produtos kasher 84
O ritual schechita 86
Produtos halal 88
O ritual islâmico de abate 88
Referências 89

Capítulo 3 - Abate de Bovinos 93
Instalações e manejo adequados 94
Instalações 94
Manejo 95
Operações pré-abate 98
Embarque e transporte 99
Recepção e seleção 102
Descanso e dieta hídrica 104
Condução ao abate 105
Banho de aspersão 106
Seringa 107
Operações de abate 109
Insensibilização 110
Sangria 110
Estimulação elétrica 113
Esfola 118
Evisceração 123
Serragem de carcaças e toalete 127
Pesagem, classificação e lavagem 128
Refrigeração, estocagem e expedição 129
Referências 134

Capítulo 4 - Abate de suínos 138
Operações pré-abate 139
Jejum e dieta hídrica 139
Coleta e embarque 140
Transporte 145
Recepção, seleção e espera 147
Condução ao abate 151
Banho de aspersão 151
Seringa 152
Operações de abate 154
Insensibilização 154
Sangria 156
Escaldagem e depilação 159
Lavagem 163
Evisceração 163
Serragem de carcaças e toalete 165
Pesagem, tipificação, lavagem e carimbagem 167
Resfriamento 167
Desossa, estocagem e expedição 170
Linhas de abate automatizadas  170
Referências 172

Capítulo 5 - Abate de Aves  175
Operações pré-abate 175
Jejum e dieta hídrica 177
Apanha e embarque 178
Transporte 183
Recepção, seleção e espera 184
Pendura 186
Operações de abate 189
Insensibilização 189
Sangria 191
Escaldagem 194
Depenagem 196
Lavagem 199
Evisceração e toalete 199
Lavagem 204
Pré-resfriamento 204
Imersão em água 205
Câmaras de ar frio 207
Aspersão com água 208
Sistemas combinados 209
Gotejamento 210
Classificação 210
Espostejamento e desossa 210
Embalagem, estocagem e expedição 213
Referências 214

PARTE II
Classificação, Tipificação e Rendimento em Carne e dos Cortes da Carcaça

Capítulo 6 - Tipificação e Rendimento em Carne 219
Classificação e tipificação da carcaça 219
Novas tecnologias de avaliação 219
Ultrassonografia 220
Imagens de vídeo (VIA) 222
Condutividade elétrica 224
Outras tecnologias 227
Qualidade e rendimento em carne 230
Cortes comerciais 231
Referências 232

Capítulo 7 - Avaliação e Rendimento de Bovinos  234
Classificação e tipificação 234
Sistema brasileiro (BRASIL) 235
Sistema de classificação 236
Sistema de tipificação 239
Sistema americano (USDA) 241
Avaliação por rendimento (Yield Grade) 241
Avaliação por qualidade (Quality Grade) 246
Sistema canadense 251
Avaliação por qualidade (Quality Grade) 251
Avaliação por rendimento (Yield Grade) 252
Sistema da União Europeia (S-EUROP) 254
Sistema australiano 256
Sistema AUS-MEAT  256
Sistema MSA 260
Sistema japonês 265
Outros sistemas 270
Cortes e rendimento em carne 272
Cortes primários 272
Cortes x tipos de cozimento  274
Cortes comerciais 276
Referências 294

Capítulo 8 - Avaliação e Rendimento de Suínos  297
Qualidade da carne suína 297
Classificação e tipificação 301
Sistema brasileiro 302
Sistema americano (USDA) 304
Sistema da União Europeia (S-EUROP) 307
Sistema canadense 307
Sistema japonês 308
Sistema de Qualidade NPPC 308
Cortes e rendimento em carne 311
Cortes comerciais 312
Rendimento industrial 320
Referências 321

Capítulo 9 - Avaliação e Rendimento de Aves 323
Classificação e tipificação 323
Sistema americano (USDA) 324
Cortes e rendimento em carne 326
Cortes comerciais  329
Referências 335

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